Laktozsuz süt yerine laktaz enzimi içeren süt tanımının kullanılmasının daha doğru olduğu, ancak pazarlama stratejileri nedeniyle yanlış tanımlanan süt şeklidir.
Laktoz sütün içerisinde doğal olarak bulunan süt şekeridir. Bazı insanlar laktozu sindiremez, şişkinlik olur. Bu hastalığa da ''laktoz intoleransı'' denir. Bu insanların laktozu sindirememe nedeni de yetersiz laktaz enzimidir. Bu sütün içine laktaz enzimi koyarak üretilen süttür. Laktoz temel olarak süt içinde bulunan disakkarid türü bir şekerdir. Disakkaridler iki farklı şeker türünün biraraya gelmesi ile oluşurlar. Glukoz ile galaktoz biraraya gelerek süt şekerini yani laktozu oluşturular.
Sindirim sistemine girdiğinde laktoz laktaz adı verilen bir enzim yardımı ile parçalanarak glukoz ve galaktoza ayrılır. Laktaz enziminin eksikliği ya da tam işlev görmemesi durumunda laktoz intoleransından söz edilir.
Laktoz intoleransı nedir?
Sütün içinde doğal olarak şeker bulunur. Bu şekere laktoz denir. Sütten alınan laktoz, bağırsaktan salgılanan bir enzim olan laktaz tarafından sindirilebilir. Vücuttaki laktaz enzimi bebeklikteki 24'üncü aydan itibaren azalmaya başlar. Laktaz enziminin eksik salgılanması ya da hiç olmaması durumunda süte karşı hassasiyet yani laktoz intoleransı meydana gelir.hayvanlar aleminde de benzer durum söz konusudur. pekçok hayvan ergenliğe ulaştığında sütü sindirebilme yeteneğini kaybeder.
Disakkarit bir şeker olan laktozu sindirmek için gerekli laktaz enziminin ince bağırsaktaki eksikliği durumunda laktoz, glikoz ve galaktoza ayrılamaz ve süt şekeri kalın bağırsağa geçip burada bakteriyel mayalanma sırasında substrat olarak kullanılır, bu sırada oluşan organik asit ve gazlar bağırsak hareketlerini artırarak laktoz intoleransı semptomlarının görülmesine sebep olur.
İnsan sütünde % 6-8 oranında, inek sütünde yaklaşık % 4,5 oranında bulunan süt şekeri de denilen bir disakkarittir. bitkilerde bulunmaz. suda çözünebilen, glikozdan daha az tatlı, sulu asitlerle kaynatıldığında hidrolize uğrayan bir karbonhidrattır.
Avrupalıların %3'ünde görülürken bu rakam asyada %25'lere kadar çıkmaktadır. Nedeni ise Avrupalıların ineği evcilleştirip sütünü içmeye asyalılardan daha önce başlamasıdır. Evrim teorisi'nin günlük hayattan sade ve basit, uygulamalı bir örneğidir.[1]
Türklerin yoğurdu ve süt ürünlerini ilk tüketen halklardan olduğunu düşünürsek neden ülkemizde az olduğu anlaşılır. Dünya'daki dağılımı şu şekilde.[2]
Avrupadaki dağılımıda böyle.bkz.[3]
Laktaz intoleransının bir hastalık olarak adlandırılmamasının sebebi, aslında bu durumun bir eksiklik olmasından değil, yetişkin olunmasına rağmen laktozu sindirebilmenin bir avantaj olmasından kaynaklanıyor. Adını koymasak da kimimizin süt içmekle, sütlü mamüllerle ilgili çeşitli sıkıntıları olabiliyor. kimimiz “süt bana dokunuyor” ya da “süt bende gaz yapıyor” deyip geçiyoruz. Oysa bu şikayetler binlerce yıl önce gerçekleşmiş faydalı bir mutasyondan nasibimizi almamış olmamızdan kaynaklanıyor olabilir.
Eğer bundan 8000 yıl kadar önce yaşasaydınız büyük ihtimalle sadece peynir, kısmen yoğurt yiyebilecektiniz… Onları da belki de bir miktar şişkinliği göze alarak
Telif: chemistry.tutorvista.com
Laktaz enzimi, laktoz şekerini tek şekerli yapıtaşlarına, glukoz ve galaktoza ayırır.
Hastalıkmı yoksa genetikmi?
Bir hastalık olmaktan çok genetik bir çeşitliliktir (siyah, beyaz ya da sarı ırktan olmak ya da mavi veya kahverengi gözlü olmak kadar olağan bir çeşitlilik). Üstelik Avrupa ve Mezopotamya toplumları dışındaki toplumlarda çok yaygındır. Hatta bazı “kapalı” -yani uzun yüzyıllar boyunca genelde kendi içinde evlilik gerçekleştirmiş olan- kavimlerde hemen hemen herkeste vardır.
Evrimsel Boyutu
Avcı toplayıcı toplumlar tarım ve hayvancılıkla yaşamını sürdüren toplumlara evrildiğinde sabana koşulan, etlerinden ve yünlerinden faydalanılan hayvanların sütleri herhalde sadece bebeklere içiriliyordu. Bir süre sonra insanlar sütten çeşitli türev besinler yapmayı öğrendiler. Yetişkin insanlar süt içemiyorlardı ama peynir, yoğurt, yağ gibi mandıra ürünlerini nispeten daha rahat bir şekilde yiyebiliyorlardı, çünkü o günlerde yediklerinin kimyalarının farkında olmasalar da günlük süt %4,80 oranında laktoz şekeri içerirken, bir çedar peynirinde bu oran %0,07’ye, tereyağda ise %0,51’e düşüyor ve böylece onları süt kadar rahatsız etmiyordu(4).
Rahatsız etmek derken, Laktoz
intoleransı bulunan bireyler süt içtikleri zaman ne yaşıyordu?
Şişkinlik, mide krampı, aşırı gaz çıkarma, ishal, kusma ve karın ağrısı.
Üstelik tüm bu belirtiler laktoz tüketiminin miktarına göre artış
gösterebiliyor ve şiddetli hale gelebiliyordu. Yetişkinler bu
belirtileri atlatsa da çok çok nadiren görülen doğuştan laktoz
intoleransına sahip bebekler sırf bu yüzden ölebiliyorlardı.
Sindirilmeyen laktozun bu sıkıntıları yaratmasının sebebi, bir disakkarit olan laktoz molekülünün ince bağırsak duvarından geçememesi, bu yüzden emilememesi ve emilemeyen laktazın bağırsak floramızda yer alan bakterilerce bir ziyafete dönüştürülmesi. Bu bakteri sindirimi ve fermentasyonu sonunda açığa çıkan gazlar (oksijen, hidrojen ve metan) sindirim sisteminde sıkışır. Ayrıca sindirilmeyen şekerin varlığı ve artan gaz basıncı bağırsak içerisindeki osmotik basıncı ve bağırsak genişliğini arttırarak ishale sebep olur. Alınan laktoz miktarı arttıkça bu rahatsızlıklar da dolaylı olarak artar.
Mutasyon
Sciencedaily`de yayınlanan makalede araştırmalar gösteriyor ki laktaz sürekliliğine yol açan mutasyon tek kaynaktan gelmiyor. En yaygın olanı Balkanlar ve Orta Avrupa’da gerçekleşmiş olduğu sanılan ve oradan doğuda Hindistan’a kadar güneyde Kuzey Avrupa’ya kadar yayılmış olanı iken, Arap devesinin evcilleştirilmesinden sonra ortaya çıkmış olan bir başka alel de mevcut (sonuçları yeni yayınlanan bir araştırma laktaz sürekliliğinin Avrupa’da değil ortadoğuda gelişip yayılmış olabileceğini gösteriyor.bkz.[5]
Nature`deki makaleye göre,
1970’lerde, arkeolog Peter Bogucki Polonya’nın merkezindeki bereketli ovalarda yer alan bir Taş Devri bölgesinde kazı yapıyorken tuhaf el yapımı bir çeşit ürünle karşılaştı.Orada 7000 yıl önce yaşamış olan insanlar merkez Avrupa’nın ilk çitfçileriydiler ve arkalarında minik delikler ile noktalı çömlek parçaları bırakmışlardı. Sanki saman parçaları ile delinmiş kaba, kırmızı pişmiş kil gibi görünüyordu.
Mélanie Roffet-Salque onları çıkarıp ve kil ile korunmuş yağlı kalıntılarını analiz etti 2011’e değin gizemli çömlek parçaları depoda kaldı. İngiltere’nin Bristol Üniversitesi’nde jeo-kimyacı olan Roffet-Salque, bol süt ve yağ izleri buldu – ki ilk çiftçilerin çömleği, sıvı peynir altı suyundan yağlı sütün katı unsurlarını ayırmak için elekler gibi kullandığının kanıtıydı. Bu, Polonya kalıntıları dünyada peynir yapımının bilinen en eski kanıtı yapmaktadır.
En son gerçekleşen buzul çağı döneminde, sütte bulunan esas şeker yani laktozu parçalamak için gereken laktaz enzimini üretememelerinden –çocuklar hariç- dolayı süt esasen yetişkinler için bir toksindi. Fakat yaklaşık 11.000 yıl önce Ortadoğu’da tarımın avcı-toplayıcılığın yerini almasıyla sığır çobanları, peynir veya yoğurt yapmak için sütü mayalayıp tolere edilebilir seviyelere getirerek süt ürünlerinde laktozu nasıl azaltabileceklerini öğrendiler. Birkaç bin yıl sonra, Avrupa genelindeki bir genetik mutasyon insanlara, hayatları boyunca laktoz üretebilme ve süt içebilme yeteneği verdi. Bu adaptasyon, hasat başarısız olduğunda o toplulukların hayatlarını devam ettirebilmeleri için yeni zengin bir beslenme kaynağının yolunu açtı.
Bu iki aşamalı süt devrimi, güneyden Avrupa’ya doğru sürüklenen ve binlerce yıl orada yaşamış olan avcı-toplayıcı kültürlerin yerini alan çiftçi ve çoban gruplarının izini sürmede asal bir faktör olabilir. University College London’da nüfus genetikçisi olan Mark Thomas “Arkeolojik bakış açısından kuzey Avrupa’nın içlerine çok hızlı yayılmışlar” demektedir. Dünyanın birçok bölgesindekinin aksine bu göç dalgası Avrupa üzerinde kalıcı bir etki bıraktı, ki pek çok insan şimdilerde sütü tolere edebilmektedirler. Thomas ayrıca “Avrupalıların büyük bir kısmı, Avrupa’daki ilk laktaz kalıcı süt üreticilerinin soyundan gelmiş olabilirler” demektedir. [6]
Bu makalenin tam çevirisi için.bkz.[7]
Özetlersek,
Laktoz intöleransı diye bir olgunun varlığı, ikinci dünya savaşı sırasında Abd hükümetinin ülkedeki yoksul kitlelere yaptığı yiyecek yardımları sırasında ortaya çıkmıştır. Bu bölgelere gönderilen süt tozunun büyük kısmının yardıma muhtaç siyahiler tarafından tüketilmeyip çöpe atıldığı fark edilmiştir. İnek sütünde laktoz miktarı %4-5 arasında değişirken süt tozunda bu oran %15-38 arasındadır. Bu nedenle süt tozu ilk dağıtıldığında çocuklarda şiddetli ishal ve kilo kaybına neden olmuştur. Bunun üzerine araştırmacılar sütten kesildikten sonra sütü sindirme yeteneğinin avrupalılara ve sahra'nın güney kıyısında yaşayan ve hayvancılık yapan bazı topluluklara özgü olduğunu keşfetmişlerdir.İnsan dışında hiçbir yaratığın düzenli ve sistemli olarak başka bir hayvanın sütünü çaldığını göremezsiniz. Memelilerin olayı, yavrularını hayata tutunma sürecinde kendi sütleriyle beslemeleridir, sonrasında değil.
Laktaz enzimi, yani laktozu parçalayıp vücudumuzun kullanabileceği şekerler haline getiren enzim, esasında çocukluk evresine has bir enzimdir. Sütten kesilmeyle birlikte laktaz üretimi son bulur, hiçbir memelinin de çocukluk sonrasında laktoza özel bir ihtiyacı yoktur. Dolayısıyla sütten kesildikten sonra laktaz üretimine devam etmenin bünye ekonomisine pek faydası oldugu da söylenemez.
Öyleyse yetişkinlikte süt tüketiminin mümkün olması için laktaz üretiminin devam etmesi gerekmektedir. Bu nasıl mümkün olabilir. Mutasyonla.Kuzey avrupa kökenli popülasyonlarda laktaz üretiminin genetik temeli tek bir nükleotit polimorfizmine kadar izlenebilir. Yapılan araştırmalar tek bir T- alelinin (c-13910) laktazın devamlı üretilmesinden sorumlu olduğunu göstermiştir. Doğu avrupalı popülasyonlarda bu alelin ortaya çıkmasına neden olan mutasyonun yaklaşık 3800 yıl öncesine kadar uzandığı tahmin edilmektedir. Doğu Afrikalı popülasyonlarda gözlenen laktaz devamlılığı ile ilişkili genetik mutasyon avrupalılardan farklı olarak g-14010-c aleli üzerindedir. Kenya ve Tanzanya'da bu alelin yaklaşık 3-7 bin yıl önce bugünkü yaygınlığına ulaştığı düşünülmektedir. Yani sütü sindirmeyi mümkün kılan iki farklı mutasyon farklı popülasyonlarda birbirinden ayrı olarak gerçekleşmiştir. Tamam da, neden? Tabi ki buna mecbur oldukları için.
Afrika'nın genelinde sütün sindirebilmesi çok da yaygın görülmezken, Fulaniler'in sütü baya baya kullandıklarını görüyoruz. çünkü, en basitinden, sığır çobanlığı yapan ve oldukça kurak bir bölgede yaşayan bu topluluk için süt tüketebilmek, kurak mevsimlerde bütün sürüyü kesip yememek anlamına gelir. Dolayısıyla sütü sindirebilen bir fulani, sindiremeyen bir fulani ye göre daha kolaylıkla hayatını sürdürebilecektir. Diğer taraftan, bu, bantular ve yorubalar gibi hayvancılıkla uğraşmayan popülasyonlarda neden laktoz intöleransının yüksek frekansta oldugunu açıklar.
Velhasıl yetişkin memeliler için süt şart değildir. Fakat insan öyle çok coğrafyaya yayılmış bir memelidir ki, etrafındaki besin kaynaklarının durumu, bazı insan gruplarını, süt tüketerek yaşamanın avantajlı olduğu hallerle karşılaştırmıştır. Böylesi durumların bir mutasyonla kesişmesi, yani yetişkin olduklarına rağmen laktaz üreterek süt tüketebilen bireylerin ortaya çıkması gibi, bölgedeki yaşamı sürdürme konusunda avantaj-dezavantaj dengelerini yeniden düzenler. Bölgede besin azdır, süt gibi yeni bir seçenek vardır. Sindirebilenler hayata tutunur. sindiremeyenlere kolay gele.
Laktoz intöleransının, sütün mideyi ekşitmesine indirgenebildiğini görüyoruz. Laktoz intöleransı ne kadar yüksekse, sütü sindirebilme kapasitesi o kadar düşük demektir. Süt, laktoz intöleransı makul seviyelerdeyken ekşime ve gaz yapabilirken, intöleransı yüksek popülasyonların ölüm fermanı olabilir. Yani "sütün mideyi ekşitmesi işte" deyip geçemeyiz.
Dünyadaki sektörleşme ve pazar yaratmaya, tıbbın ticarileşmesine karşı duruş desteklenmesi elzem bir fikirdir. ama yanlış tümden gelimlerle olacak iş de değildir. Yani laktoz intöleransı "Sütün mideyi ekşitmesinin" afili söylenişi asla degildir.
Kaynaklar,
1. https://evolution.berkeley.edu/evolibrary/news/070401_lactose
2.https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Laktoseintoleranz-1.svg
3.http://i.imgur.com/gFi2San.gif
4.http://en.wikipedia.org/wiki/Lactase_persistence
5.https://www.sciencedaily.com/releases/2013/08/130828092010.htm
6.https://www.nature.com/news/archaeology-the-milk-revolution-1.13471
7.http://www.evrimselantropoloji.org/sut-devrimi/
