Şekil 1. (A) TRPV almaçları (mavi), sinir hücresinin yüzeyinde bulunur ve ortamdaki sıcaklığa cevap olarak hücre dışındaki kalsiyum iyonlarının hücre içine girmesini sağlar. Bu iyonlar, hücre içindeki düzenekleri harekete geçirerek sinirsel uyartıyı başlatır. Kapsaisin, sıcaklığın meydana getirdiği bu etkiyi taklit eder. (B) Burada bir sinir hücresinin çizimini görüyoruz. Sinir hücrelerinin birçok uzantısı vardır, bunlardan dendrit adı verilen uzantılar TRPV almaçlarını taşır (mavi dikdörtgen). Dendritlerde başlayan sinirsel uyartı (mor oklar), hücre gövdesinden geçerek akson adlı, her sinir hücresinde ancak bir tane bulunan uzantıya ulaşır. Bu uzantı başka sinir hücreleriyle temas ederek uyartıyı onlara aktarır, onlarda da benzeri olaylar meydana gelir. Uyartı bu şekilde beyne vardığında TRPV1 almacından gelen bilgiyi algılamış oluruz. Bütün bu olaylar bir saniyeden daha kısa sürede meydana gelir.
Biber Neden Acıdır?
Acı biberde kapsaisin adlı bir madde vardır. Kapsaisin, ağzımızda bulunan, TRPV1 adlı bir almaç (reseptör) türünü uyaran bir bileşiktir. TRPV1 aslında sıcağa duyarlıdır, sıcakla temas edince üzerinde bulunduğu sinir hücresini uyararak beyne bir ileti gönderir: “Bu çok sıcak!” (Şekil 1A ve B)
Biberdeki kapsaisin de işte bu almaçları uyarma kabiliyetine sahiptir. Yani aslında sıcaklık yükselmeden böyle bir şey oluyormuş hissi verir, olmayan bir tehlikeye karşı beyni uyarır (Şekil 1A). Bu yüzden acı biber yedikten sonra “ağzımız yanar”, “sıcak basar”.
Kapsaisin sudan ziyade yağda çözündüğünden, acı yemeğin ardından su içmek pek işe yaramaz, ama ayran iyi gelir, çünkü yağ içerir. Ayrandaki yağ ağzınızdaki kapsaisini temizleyerek acı hissini ortadan kaldırır, su ise soğukluğundan dolayı ancak geçici bir etki sağlar.
Biberler memelilere karşı
Burada ilginç bir durum var: Yediğimiz biber, aslında bitkinin meyvesi, ve içindeki çekirdekler de tohumlarıdır. Yani biberin hayvanları cezbederek onlara kendini yedirmesi gerekir ki içindeki tohumlar sonra dışkıyla başka yerlere atılsın ve o tohumlar yeni birer biber bitkisine dönüşsün.
O halde biber kendisini yayarak ona fayda sağlayacak hayvanları neden kapsaisin ile rahatsız ediyor?
Bu çelişkinin sebebini ABD’li araştırmacı Joshua Tewksbury’nin Arizona’daki çalışmaları sayesinde öğreniyoruz. Tewksbury, kendisinden önce yapılan çalışmalardan görüyor ki memeli hayvanlar biberin lezzetinden rahatsız oluyor ama kuşlar olmuyor. Bunu kendi de sınayarak hem doğada hem de laboratuvarda fare ve sıçan gibi kemirgen memelilerin acı biberlerden uzak durduğunu, kuşların ise acı ve tatlı biberler arasında bir fark gözetmediğini tespit ediyor.
Tabii akla ilk gelen soru, kapsaisinin neden memelileri hedef aldığı… Tewksbury, memelilerin sindirim sistemlerinin biber tohumlarına zarar veriyor olabileceğini, bu nedenle biber bitkisinin memelileri uzaklaştırmak için kapsaisin kullanıyor olabileceğini düşünüyor. Bu varsayımını sınamak için fare, sıçan ve kuşlara acı olmayan biberlerden yediriyor ve hayvanların dışkılarındaki tohumları topluyor. Bu tohumları ektiğinde görüyor ki kuşların dışkısından çıkan tohumlar her zaman gelişerek biber bitkisine dönüşüyor, ama kemirgenlerinkinden çıkanlar parçalanmış ve sindirilmiş olduğundan gelişmiyor.
Yani kapsaisinin işlevi, biber için önemli bir iş gören kuşları rahatsız etmeden, tohumlarını parçalayan memeli hayvanları savmak olmalı.Bu nedenle acı biberler kuşlar tarafından yenilmek üzere evrim geçirmişlerdir.
Şekil 2. Bolivya’daki sahadan görüntüler. (A) Biberlere zarar vererek onları mantar bulaşına açık hale getiren böcekler. (B) Sağlıklı bir biber meyvesi. (C) Mantar bulaşına yakalanmış bir biber meyvesi. (Fotoğraflar: Tewksbury Laboratuvarı)
Biberler mikroplara da karşı
Ama Tewksbury’nin Bolivya’daki bir çalışmasına göre kapsaisin, yalnızca memelilere değil, mikroplara karşı da etkili.
Bolivya’daki bir biber türünün bazı bireyleri acı iken bazıları değil. Bunun sebebini merak eden Tewksbury’nin gözüne, biberlerde koyu renkli lekeler halinde görünen bir mantar bulaşı çarpıyor (Şekil 2B ve C). Biberin meyvesini çürüten ve tohumlarını öldüren bu bulaşı dikkatle incelediğinde, acı biberlerdeki oranının, acı olmayanlardakinin ancak yarısı kadar olduğunu görüyor. Yani acı biberlerdeki bir şey, bu asalak mantarın büyümesini önlüyor olmalı, ancak bu şey acaba kapsaisin mi? Bunu anlamak için laboratuvarında bu mantarı yetiştiriyor, ve her deneyde daha fazla kapsaisin ekleyerek deneyi tekrarlıyor. Ne kadar kapsaisin eklerse, mantar da büyümekte o kadar zorlanıyor. Yani kapsaisin, mantarın büyümesini engelliyor.
Acı lezzetin bitkiye maliyeti
Bolivya’daki biberlerin bazıları acı, bazıları değil. Bunda bir yerel dağılım da söz konusu: Tewksbury’nin gözlem yaptığı bölgenin güneyindeki biberler hem acı, hem de bir yarımkanatlı böcek türünün saldırısı altında (Şekil 2A)… Kuzeyinde ise hem biberler tatlı, hem de pek böcek derdi yok. Öyle görünüyor ki güneyde böceklerin ısırıkları sebebiyle delinen ve bu yüzden mantar saldırısına maruz kalan biberlerin üzerindeki evrimsel baskı, antibiyotik özelliğine sahip kapsaisin üreten biberlerin orada yaygınlık kazanmasına neden olmuş.
O zaman akla şu soru geliyor: Kapsaisin madem bu kadar faydalı, neden doğada hâlâ kapsaisin üretmeyen biberler var?
Acı ve tatlı biberler arasındaki bir fark bize ilk ipucunu veriyor: Acı biberlerin tohumlarının çeperleri, tatlı biberlerinkinden %10 kadar daha ince. İlk başta ilgisizmiş gibi gelebilir, ancak bir de meyvenin çeperlerine sağlamlık veren lignin maddesinin kapsaisinle aynı hammaddeden yapıldığını hesaba katalım. Ortada sınırlı miktarda hammadde varken, kapsaisin üretilecekse, lignin üretimini azaltmak gerekecektir. Bu da meyvenin çeperinin ince kalmasına sebep olacaktır. Eğer etrafta böcekler varsa, kapsaisin üreterek kendini mantardan koruyan biberler avantaj sahibi olabilir, ama böyle bir tehdit yokken kapsaisin yerine lignin üreterek kendini kalın çeperlerle koruyan biberler bu yarıştan galip çıkıyor.
Bununla da kalmıyor: Yine Bolivya’daki araştırmalara göre, bir alan ne kadar yağış alıyorsa, oradaki biberler de o kadar acı oluyor. Zira mantarlar nemi seviyor, yağışlı havada çoğalıyor olduğundan, o bölgede ancak mantarı durdurabilen, yani acı biberler yetişebiliyor.
Kurak bölgelerde ise durum farklı: Bibere kapsaisin ürettiren genler, aynı zamanda bitkinin yapraklarında daha çok havalandırma deliği açtıklarından, bitkinin içindeki suyun buharlaşarak bu deliklerden kaçmasına, bitkinin de kurumasına sebep oluyor. O yüzden de kurak bölgelerde, bu genlere sahip olmayan, yani acı olmayan biberler gelişiyor ve yayılıyor.
Yani, acı biber olmak, tatlı biber olmaktan daha masraflı bir durum olduğundan, eğer acı olmaya gerek yoksa biberler o bölgede tatlı oluyor.
Peki biz neden biber yiyoruz?
Bu kapsaisin maddesi aslında biz onu yemeyelim diye evrilmiş bir silâh. Bizden başka biberleri böyle iştahla yiyen bir memeli hayvan da bilinmiyor.
Tewksbury’ye göre belki de antibiyotik özellikleri insanın böyle evrilmesine sebep olmuştur, ama biberin evcilleştirilmesi konusunda çalışan Linda Perry böyle bir iddiayı desteklemiyor, sadece biberlerin lezzetli geldiğini düşünüyor.
Bir teoriye göre bunun nedeni “iyicil mazoşizm” olabilir; yani sonucun ciddi zarar vermeyeceği bilgisiyle acı arayışı. Bu insana özgü bir özelliktir.
Bunun bir örneği acı biberdir. Bu biberin aktif maddesi kapsaisin zararsızdır. Dildeki ısıya hassas, vücudu zararlı derecede sıcaktan ve soğuktan koruyan TRPV1 reseptörlerine tutundukları için acı verirler.
Küçük çocuklar da zamanla acı biberin zarar vermediğini öğrenerek onu sevmeye başlar. Bu biberleri severek yiyen insanların dilleri de herkes gibi kapsaisin maddesine karşı duyarlıdır.
Bilim insanları sıçanlara da acı biber yeme alışkanlığı kazandırmaya çalışmış, ancak başarılı olamamıştır.[kaynak]
Biberlerdeki düşmanlara karşı” savunma
Biberlerdeki acı tadın nedeninin bitkinin tohumlarının “düşmanlara karşı” savunma mekanizması geliştirmesi olduğu ortaya çıktı.
Araştırmacılar, capsicum chacoense türü biberlerin, “düşmanlarının” sayısına göre kendini acılaştırdığını gördü. Biberlerin, saldıran böceklerin sayısı fazla olduğunda acılaştığını, mantarların sayısı arttığında daha da acı hale geldiğini söyleyen araştırmacılar, böcek ya da mantarın olmaması halindeyse biberlerin acılaşmadığını belirtti.
Böcek ve mantarların beraber saldırmasının biberler için ölümcül olabileceğini vurgulayan araştırmacılar, bazı böceklerin beslenmek için biberin üzerinde delikler açtığını, mantarlarınsa bu deliklerden içeri girerek tohumlara zarar verdiğine dikkati çekti.
Bilimadamları bu savunma mekanizmasını biberlerin en büyük düşmanı olan kuşların kırabildiğini de belirtti. Kuşların biberlerdeki acı tada tamamen duyarsız olduğu biliniyor.
Araştırma, Amerikan Ulusal Bilimler Akademisinin (PNAS) dergisinde yayımlandı.[kaynak]
Jason McNabb biber yeme şampiyonu .Kendisi bunu"saf cehennem" olarak nitelendiriyor.(Credit: Guinness World Records)[kaynak]
Yemek tercihlerimiz genetik
Bazı bilimsel araştırmalar yemek tercihlerimizin genetik temelli olduğuna gösteriyor. Buna göre bebekler belli sayıda tat algılayıcı ile doğar ve bu sayı genetik olarak belirlenir. Bazı bebeklerde 1 santimetrekarede birkaç yüz tane tat algılayıcı varken bazılarında bu sayı 10 bine kadar çıkabilir. Tat algılayıcılar dilin üzerinde bulunur. Yale Üniversitesi’nde profesör olan Linda Bartoshuk insanların tat algılayıcılarının sayısına göre üç grupta sınıflandırılabileceğini (aşırı, orta ve çok az algılayabilenler) söylüyor. Bu sayı insanların tat, sıcaklık ve yiyeceğin dokusunu algılama derecesini ve hassasiyetini de belirler. Bazı insanlar acı bibere karşı hayli dayanıklıyken bazılarının daha hassas olmasının nedeni sahip oldukları tat algılayıcı sayısı olabilir.[kaynak]
Biber evrimi
Binlerce yıl süren evrim süreci ile bitkiler de doğaya en uygun şekilde uyum sağlamıştır. Acı biberler bu uyumun en belirgin örneklerindendir. Mutasyonlar sonucunda kapsaisin molekülü üretmeye başlayan biberler daha kolay çoğalmış ve yaygın hale gelmişlerdir.
Kaynaklar,
1.https://www.pnas.org/content/105/33/11808
2.https://www.smithsonianmag.com/science-nature/whats-so-hot-about-chili-peppers-116907465/
3.https://www.nationalgeographic.com/people-and-culture/food/the-plate/2014/09/30/are-you-a-supertaster/
4.http://www.bbc.com/future/story/20151001-why-pain-feels-good
5.Video-SciShow-https://www.youtube.com/watch?v=ZE_OlyBhr1A
