Soğan Neden Gözleri Yaşartır?

 

Soğan Neden Gözleri Yaşartır?

Soğanı kesmediğiniz sürece herhangi bir sorun olmazken kesmeye başladığınızda ise gözlerin yaşarmasına neden oluyor.Peki neden?

Shakespeare’in Cleopatra’sında Mark Anthony “Soğanın içinde yaşayan gözyaşları” demişti. Peki soğanlar gerçekten de bizi neden ağlatır?

Neden sadece bazı soğanlar doğranırken bizi hüngür hüngür ağlatırken sarımsak gibi soğanın yakın akrabaları bizde tek bir damla bile oluşturmaz?

Bitkilerin savunma mekanizması

Herhangi bir bitki, zarar gördüğünde hücreleri yarılır. Bitki, o zaman, polifenol denen, onu yemeye çalışan aç hayvanları caydırmayı amaçlayan acı kimyasallar salgılayarak kendisini korumaya çalışır.

Ama bir soğanın savunma mekanizması bundan da ileri gider ve bitkinin haşereler tarafından yenmemesi için daha da rahatsız edici ve caydırıcı bir kimyasal olan propanetial s-oksit salgılar.

Bu uçucu kimyasal, gözyaşartıcı olarak bilinir. Uçuculuğu aynı zamanda hücre dışına çıktığı anda buharlaşıp gözlerinize girebilmesi anlamına da geliyor. Gözlerinize ulaştığında oradaki suda çözünür ve gözünüzü kaplayıp sülfonik asit oluşturur.

Bu, gözyaşı bezi olarak da bilinen lakrimal bezi uyarır. Oluşan asit çok az olduğu için etki sadece rahatsızlık verici olmakla kalır.

Propanetial s-oksit‘in salınmasının, gözün rahatsızlık duymasından sorumlu kimyasalın salgılanmasını hızlandıran, allisinas (allicinase) olarak bilinen, biyolojik bir katalizörle ilgili olduğu düşünülürdü.

Ama bazı araştırmalar, göz yaşartma etkisinde iki farklı enzimin olması gerektiğini açığa çıkardı.

Daha karmaşık olan bu açıklama, soğanın topraktan emdiği ve daha sonra PRENCSO 1 (1-propenil-L-sistein sülfoksit) olarak tuttuğu kükürt ile başlıyor.

Soğan zarar gördüğü zaman allisinas salgılar. Bu da PRENCSO ile tepkimeye girerek amonyakla beraber 1-propenil sülfenik asit denen başka bir kimyasalı açığa çıkartır.

LFS (Lachrymatory-factor synthase) olarak bilinen ikinci enzim, daha sonra bunu, başbelası propanetial s-oksit’edönüştürür.

 
Tastyart Ltd Rob White/Getty Images

Peki neden bazı soğanlar diğerlerine göre daha fazla ağlatır?

Bu konuda akla yatkın açıklamalardan biri, konunun soğanın topraktan emmiş olduğu sülfür miktarı ile doğru orantılı olduğu şeklinde. Bu durum toprağın türü ve yetişme ortamına bağlıdır. Toprakta daha fazla sülfür bulunması soğan bitkisinin hem verimini, hem kokusunu artırır.

Tatlı soğanların daha az sülfür içerdiği doğru olsa da, aynı çuvaldan iki soğanın birbirinden farklı olduğu da gerçektir. Soğanın ne kadar göz yaşartıcı olduğunu anlamanın tek yolu, doğramaktır.

Soğanın kuzeni sarımsakta ise durum farklıdır. Sarımsakta sülfürün oluşturduğu madde biraz daha farklı olan PRENCSO 2’dir. Sarımsak parçalandığında bu madde göz yaşartıcı bir maddeye dönüşmek yerine, bu sebzenin birçok sağlık faydasının kaynağı olan allisin adlı maddeye evrilir.Kısaca bu maddelere dönüşmek yerine alliin, sarımsağın faydalarıyla bağlantılandırılan allisin‘i üretir.

    
 (Umberto Salvagni)-Bu soğan hücreleri ağlatmaktan sorumlu. Amino asit sülfoksitler, soğan kesildiğinde birbirine karışarak kimyasal bileşim gerçekleşir.Video[link]
Evde gen mühendisliği yapılabilirmi?

Ağlama problemine bir çözüm, alçakgönüllü soğanımızı yapay seçilim veya genetik modifikasyon yoluyla LFS enzimini baskılayacak şekilde tekrar tasarlamak olacaktır.

Bu ayrıca soğanın tadını da arttırabilir çünkü ne kadar az propanetiol s-oksit o kadar çok tiosülfinat (taze soğanın tadından sorumlu kimyasal) demektir.

Aynı zamanda soğan doğrama problemini çözmeye yönelik teknoloji gerektirmeyen bazı yöntemler de var. Tepkime enzim içerdiği için göz yaşartıcı maddelerin üretimi, enzimlere hasar vererek veya onları yavaşlatarak kesilebilir.

Teoride, soğanları şoklamak (kaynar suda haşlayıp aniden soğuk suya daldırmak) ilgili enzimleri denatüre ettiği için tepkimeyi önler.

Bu yöntem, bir çok sebzeyi dondurmadan önce kullanılmasına karşı, doğramadan önce soğanlarınızı haşlamak haliyle pek pratik olmayabilir.

Tepkimeyi yavaşlatmanın bir yolu da soğanlarınızı doğramadan önce buzdolabına veya dondurucuya koymak olabilir.

Ama soğanları buzdolabında uzun süre tutmamak daha iyi olacaktır. Aksi takdirde soğanlarınız yumuşayıp tatlarını kaybedebilirler.

En iyisi soğanlarınızı buzdolabı kadar nemli ortamlardan uzak tutup serin, hava akımı olan karanlık ortamları tercih etmek.

Diğer yaklaşımlar, doğrama sırasında uçucu kimyasalların gözünüze ulaşmasını engellemeye dayanıyor. Soğanlarınızı doğrarken suya tutmak veya bir davlumbaz kullanmak gibi.

Hatta bu iş için bir gözlük bile edinebilirsiniz. Ama buharlaşmış propanetiol s-oksit’in gözlerinize ulaşabilme yetisi, ne yaparsanız yapın, soğanı doğrarken göz yaşlarınızı silmeye hazır olmanız gerektiği anlamına geliyor.

Kaynaklar

1.https://en.wikipedia.org/wiki/Syn-Propanethial-S-oxide 

2.https://www.bbc.com/turkce/haberler-dunya-41051704
3.Video-https://www.youtube.com/watch?v=9ZinH1jEhb4 
4.https://www.npr.org/sections/thesalt/2016/06/22/482032913/the-science-of-why-onions-make-us-cry
5.https://www.youtube.com/watch?v=uZUSt696TUk
6.https://www.sciencealert.com/here-s-the-real-reason-cutting-onions-make-you-cry-according-to-science

7.https://rasyonalist.org/yazi/iste-sogan-dograrken-aglamanizin-gercek-sebebi/
8.https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2492635/